Иван Захарченко (koryo_reporter1) wrote,
Иван Захарченко
koryo_reporter1

Category:

КАРП - СОВЕРШЕНСТВО И БЕЗ КОСТЕЙ!

Карп - рыба простая, пресноводная и часто не оцененная по достоинству. Помнится, еще в Австралии я с удивлением наблюдал, как на рыбных рынках карпов, наряду с угрями, продавали по цене в разы ниже рыбы океанской, считая пресноводных рыб "сорными". В России к карпам отношение ныне тоже изменилось и чаще люди спрашивают дорадо и сибасов. Но в Китае, Корее и Японии к карпу всегда относились с уважением.
Возможно, отпугивает народ неприятная особенность карпа, проявляющаяся в богатстве Y-образными костями, которые как иголки способны проткнуть язык и впиться в горло, а выбирать их - значит лишиться аппетита. Но есть способ, которым пользуются китайцы. Он позволяет сделать карпа без единой косточки, причем исчезают они сами - и никакой химии! 


В Китае карп исстари ассоциировался вообще с понятием рыба (юй), то есть это - всем рыбам рыба, и совершенно справедливо. Особенно почитался красный карп, поскольку, как считается, отгоняет своим видом нечистую силу, как и все красное. Еще карп считается символом долголетия и поэтому блюда из этой рыбы часто служат украшением праздничного стола.
Возьмём, к примеру, карпа в кисло-сладком соусе, которого я сегодня приготовил, убедившись, что пресноводная рыба без костей - это просто.
Свежего карпа я почистил и выпотрошил, отделив голову "под плавники", как показано на фото. Надрезы вокруг головы надо сделать так, чтобы вместе с ней легко удалились бы все внутреннности вместе с желчным пузырём. 

Потом я отделил филе от хребта. Для этого надо делать надрез со спины острым ножом вдоль спинного плавника, второй рукой надавливая на рыбу ближе к брюху так, чтобы надрез приоткрывался и было легче резать дальше. Так же отделяется вторая половина филе с другой стороны рыбы.


Каждую половину надо обмыть в предельно холодной воде, чтоб рыбное мясо стало упругим, а лучше даже опустить его в воду с кусочками льда.
Осушаю рыбу полотенцем. На разделочную доску кладу половину карпа кожей вниз, и с хвостовой части делаю надрезы наискосок, держа лезвие ножа под углом примерно в 45 градусов. Главное не разрезать кожу!

 
Пройдя так по конца, повторяю надрезы наискосок, чтобы они пересекались с теми, которые я сделал до этого. Получается некое подобие "ёлочки".



Для удобства обжаривания я разрезаю половинки рыбы на порционные куски и посыпаю солью.

Каждый нужно обмакнуть в кляр. Для его приготовления беру четыре столовые ложки муки и две - кукурузного крахмала. Разбавляю их теплой водой с добавлением белка одного сырого яйца, до густоты жидкой сметаны. Обмакнув каждый кусок рыбы в кляре, так, чтобы он проник во все надрезы,бросаю его аккуратно в разогретое до 180 градусов кукурузное масло. Лучше взять вок, но я воспользовался обычной стовородой, поскольку на электроплите вок бесполезен.

 


Куски должны быть погружены в кипящее масло. Осторожно - брызги его могут причинить сильный ожог! Переворачивая рыбу, я слежу за тем, чтобы каждый кусок хорошо прожарился и приобрел темный золотистый цвет. Раскаленное масло растворяет известковые кости рыбы, и если мякоть останется недостаточно прожаренной, кости могут остаться. 



Обжаренные куски выкладываю на стальное сито, чтобы стекало масло и испарялась влага. Она может испортить блюдо! Тем временем в остатках масла на сковороде обжариваю также в кляре хребет с хвостом и голову карпа. 
На блюдо ставлю мордой вверх голову карпа, выкладываю хребет, а на него горкой по всей длине - куски жареной рыбы.

Сверху поливаю рыбу кисло-сладким соусом.

Его можно купить в готовом виде в бутылке тайского производства, разогрев предварительно с поджаренным свежим имбирем. Второй вариант - сделать самостоятельно. Для этого в небольшом количестве масла поджарим тертый или мелко рубленный имбирь, измельченный острый красный перец и медленно заливаем, не снимая с огня, раствором крахмала в воде с сахаром и солью, чтобы все это загустело вместе со специями. Потом добавим сок одного лимона или уксус, помешивая соус. Пробуя смесь, можно добавить соли, сахара или кислоты по вкусу, чтобы всего было достаточно и воцарилась гармония. Густота должна быть как у кефира. 
Поливаю соусом рыбу, и блюдо готово! Проверено - костей нет.


 

Tags: Китай, карп, кухня
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • ВОСХОД ЛУНЫ НА ЛАНИКАИ

    Вот такой восход Луны происходил сегодня над Тихим океаном на Ланикаи.

  • НЕМНОГО КУЛИНАРИИ

    Давненько не писал я ничего, что было связано с некоторой занятостью и разъездами. Сегодня поделюсь некоторыми кулинарными изысками с Гавайских…

  • СНЕЖНАЯ БУРЯ В НЬЮ-ЙОРКЕ

    Нью-Йорк сегодня очень напоминал Москву. Только здесь снег как стихийное бедствие. Снято в районе Сент-Джеймс Плейс, юг Манхэттена 8 февраля,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

Recent Posts from This Journal

  • ВОСХОД ЛУНЫ НА ЛАНИКАИ

    Вот такой восход Луны происходил сегодня над Тихим океаном на Ланикаи.

  • НЕМНОГО КУЛИНАРИИ

    Давненько не писал я ничего, что было связано с некоторой занятостью и разъездами. Сегодня поделюсь некоторыми кулинарными изысками с Гавайских…

  • СНЕЖНАЯ БУРЯ В НЬЮ-ЙОРКЕ

    Нью-Йорк сегодня очень напоминал Москву. Только здесь снег как стихийное бедствие. Снято в районе Сент-Джеймс Плейс, юг Манхэттена 8 февраля,…